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2010-02-23 01:11 | カテゴリ:食材メモ
ジャンル:海外情報 テーマ:ドイツ




先日、念願かなってSchwarzwurzelnを買い求めました。

このSchwarzwurzeln、見た目はゴボウにそっくりの野菜。
日本語に訳すと、「キクゴボウ」、「西洋黒ゴボウ」などいろいろと候補があるようですが、とりあえず同じキク科の野菜とはいえ、日本で普通に食べられているゴボウ(キク科ゴボウ属)とは違う種類のものだそうです(こちらはキク科フタナミソウ属)。

ヨーロッパでは冬場の代表的な野菜の一つで、正式な学名はScorzonera hispanica、ドイツ語ではGarten-Schwarzwurzel、英語ではblack salsifyなどと呼ばれているのがその野菜です。


ドイツでも、せっかく「冬のアスパラガス(Winterspargel)」などと呼ばれているのだから、今年こそは、冬の間に一度は食べてみたかったんですよね。でもなかなかタイミングが上手く合わず、今回やっと食べることができました。

このSchwarzwurzeln、灰汁がすごいから下処理が大変!ということだったので、正式な処理の仕方を調べてみたら、これがまたとても面倒臭い。「洗った後、手袋をはめてピーラーで皮を剥き、色が悪くならないようすぐに水にさらす。酢水の中で皮を剥くと、手もキッチン道具も汚れなくて良いですよ」とのこと。

…結局、もっと簡単にやりたいと思いまして、以前灰汁の強い野菜を処理した時にやった方法でやってしまいました。でも全く問題なく、おいしくできましたよ。

買ってきたら、まずいろいろな料理にすぐ使えるように下茹でをしておきました。皮についた泥をざっと洗い流し、そのまま水道の水を流しながらピーラーで皮剥き。デコボコしているので細かい所までは剥けませんでしたが、後は包丁で残った皮を剥けばOK。とにかく頻繁に手とゴボウ本体を洗いながら手早く作業をすれば、灰汁はそんなに気になりませんでした。



皮を剥くと、真っ白。

見慣れていた日本のゴボウより、ずっと白いです。



あとは酢水に…といきたい所なのですが、お酢の匂いがモワッと残ってしまうと嫌だったので、やはりここはレモン汁で。さらに下味代わりにお塩を加えて、軽く茹で上げました。


ここまでしておくと、後は楽チン。





今回はまず、なんとなく合いそうだと思った親子丼に入れてみました。

水、だしの素、酒、砂糖、醤油、かつおぶしを煮立てた所に玉ねぎと鶏肉を入れて火を通したら、最後に下茹でしておいたSchwarzwurzelnを投入。あとは卵にしっかり火を通して(サルモネラ菌対策です)、白いにご飯にかけたら出来上がり。

なんだか全体的に色が白っぽいですが(お好みで七味唐辛子など振るともっと綺麗かと思います)、さっと火を通して味を含ませたSchwarzwurzelnからは、ちゃんとゴボウの味と香りがします。白アスパラガスのような強い香りがあるわけではないので、だしの旨味と程良く馴染んで、これはおいしい。




お次はせっかくなので、いかにもドイツっぽい食べ方を。

ドイツの人は、このSchwarzwurzelnをよくクリーム煮などにして食べるみたいなんですよね。それをちょっと味わってみたくて作ってみました。作ったのは、鶏肉とSchwarzwurzelnのフリカッセ



皮を剥き、包丁の腹で叩いておいたにんにくをバターと一緒に火にかけ、香りが出た所で玉ねぎの粗みじん切りを投入。玉ねぎが透明になったら、鶏胸肉とマッシュルームを加えてざっと炒めます(ちなみに鶏肉は、あらかじめ白ワインと砂糖少々を揉み込んで少し置き、その後で塩・胡椒しておくと柔らかくおいしく仕上がります)。

そこに小麦粉を大さじ2杯くらい加えたら、粉っぽさがなくなるまでしっかりと炒め、続いて白ワインを振りかけて強火でアルコールを飛ばします。その後、Schwarzwurzelnを加えて、牛乳を注ぎ、塩で味を調えてちょっと煮たら出来上がり。

フリカッセはひと鍋でチャッチャと作れるので便利な料理ですが、わざわざ生クリームを買ってくるのも面倒なので、わが家ではいつも牛乳を使っています。それでも、ドイツの牛乳は日本のものに比べてコクがあるし、にんにくも加えてあるので、物足りなさはあまりありません。

ついでにミルヒライスでご飯も炊いて、フリカッセを横に添えたら仕上げにナツメグを少々。


こちらも下茹でしておいたSchwarzwurzelnを最後に加えただけなので、ちゃんと歯応えは残っています。でもとろんとしたクリームソースの中で、ほこほことしたその食感がおいしく、何より淡泊な味なのでよく合います。和風に調理した場合に比べるとゴボウの香りはあまり残っていませんが、これもまたすごくおいしい。


下処理も思っていたより簡単だったし、和洋中、どんな料理にも合いそうなので、これは今後もぜひいろいろと使っていきたい食材です☆



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いやぁ、Schwarzwurzelnは聞きしに勝るおいしさでした!

ドイツの野菜って大袋で買うことが多いので、こういったどんな料理にでもアレンジ可能な野菜って本当に重宝しますよね。特に冬場は、新鮮な野菜の種類も少なくなりがちですし。

思っていた以上にちゃんとゴボウの香りがするので、日本人には特に、郷愁を誘う嬉しい野菜だと思いました。



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