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2010-02-09 18:21 | カテゴリ:食材メモ
ジャンル:海外情報 テーマ:ドイツ




ドイツ料理の定番付け合わせ、ザウアークラウトSauerkraut)。

ヴァイスコール(Weißkohl, 直訳:白キャベツ)という種類のキャベツを千切りにして香辛料と共に塩漬けにしたものですが、あの酸っぱさはお酢などを加えているのではなく、発酵過程での乳酸菌によって自然に出てくる酸味なのだそうです。

ソーセージやベーコン、塩味の強いハムなどと一緒に頂くととても美味しく、脂っこい料理の時でも消化を助けてくれる効果があるとあって大変重宝なのですが、如何せん、日本人には、あの酸っぱさがちょっと苦手… という人も多いですよね。


そこでわが家で実践している、酸っぱいザウアークラウトをおいしく食べる方法 をいくつか紹介してみたいと思います。

酸味が気になる場合、まずザウアークラウトは、そのままではなく加熱して食べるのが基本。

もしかしたら、手作りのものであればそのままでもおいしいのかもしれませんが、とりあえずスーパーなどで買ってきた出来合いのもの(缶詰や瓶詰め、真空パックなどいろいろ売られています)であれば、一旦火を通してからの方が味わいが幾分まろやかになります。

メインの料理にもよりますが、たとえば焼きソーセージに添えるのであればソーセージを焼いた後のフライパンで炒めます。


さらにもう1つのポイントとしては、この火を通す作業の時に、バターを一片、加えること。これでザワークラウトの酸味はかなり和らぎ、またコクも生まれてグンと食べやすくなります。

あと、他にはオレンジやリンゴのジュースを加えたりしてもおいしいのですが、やはりあの酸味がどうしても…という場合には、このバター戦法が一番ではないでしょうか。

もちろん、加えるバターの量を多くすればするほど酸味は和らぎますが、あまり入れすぎるとクドくなって胃もたれしますので、その辺りはほどほどに。


これを試してみても、「やっぱりザウアークラウトは苦手! 」という方は、代わりにアプフェルロートコール(Apfelrotkohl, 赤キャベツのリンゴ煮)という付け合わせを添えてみるのもいいかも。

これは赤キャベツをお酢やリンゴジュースなどで煮たものですが、ザウアークラウトとは違って少し砂糖も入っているので、甘酸っぱく、まろやかな味です。こちらもスーパーなどで、瓶詰めやパック詰めが売られています。

(但し、ソーセージやハムの味をより引き立てて、食後の膨満感を緩和してくれるのは、やはりザウアークラウトの方だと思います。後味も、さっぱりしますしね。


ちなみにバターを加えて炒めておいたザウアークラウトは、もし残ってしまったら、翌日ベーコンなどと一緒に炒めると、これまたなかなかおいしい朝食のお供になりますよ。パンに挟んで食べるとおいしいです。



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ドイツのキャベツは種類が多く、日本では見慣れないものも多く買えます。

今回のヴァイスコール(Weißkohl, 白キャベツ)は、見た目は日本のキャベツによく似ていますが、葉が固く、こうして千切りにして使う料理や、長時間煮込む料理などに向いています。日本のキャベツのように、下手に葉っぱを一枚一枚剥がしていこうとすると、バキバキ割れてしまいますのでご注意を!

日本人にとって使いやすいのは、とんがりキャベツ(Spitzkohl)。文字通り、頭がとんがっているキャベツです。生でもいけるほか、炒め物、お好み焼きやおでん、スープなどに入れてもおいしいです。但し、煮崩れしやすいので、煮る時は必ず一番最後に投入!

あとよく見かけるのは、縮緬キャベツ(Wirsing)。これはロールキャベツにするとおいしいようです。緑の色が、とっても鮮やか。


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